«Три века петербургской кухни»: BILBAO

21 февраля 2020

С 17 по 29 февраля в ресторанах города пройдет фестиваль «Три века петербургской кухни». Свое желание принять участие в нем изъявили два десятка ресторанов Петербурга. Рестораны представят блюда, созданные по рецептам из книги Игнатия Радецкого. Рецепты будут адаптированы к современным реалиям и продуктам, но сохранят дух оригинального рецепта. Издание книги рецептов «Три века петербургской кухни». По итогам фестиваля на основе рецептов будет издана иллюстрированная кулинарная книга рецептов «Три века петербургской кухни» с рецептами и фотографиями блюд, а также рассказом о шеф-поварах и ресторанах их готовивших.

Ресторан BILBAO представил на фестиваль следующие блюда:

Теплая закуска – Треска А Ля Метр-д'отель

В отличии от классического рецепта, для усиления вкуса и мягкости самой рыбы мы готовили её по технологии sous vide при температуре 54 градуса и добавляли в велюте (рецепт №431), который делали на рыбном бульоне с добавлением испанской  кавы. Вместо классического валавана, предложенного в рецепте, мы решили использовать постное песочное тесто. Получилась теплая закуска — порционный пирог с нежной белой рыбой и пикантным соусом, украшенный живыми цветами.

Основное – Зразы изъ зайца

Зразы из кролика мы совместили с пожарскими котлетами. Мясо кролика мы закутываем в тонко нарезанный молочный батон с грибным кремом. Готовим по технологии sous vide при температуре 62 градуса, после обжариваем на масле. Игнатий Радецкий советует подавать «Зразы изъ зайца»с различными пюре, мы выбрали пюре из зеленого гороха. Добавили для баланса сливки настоянные на моркови и много цветов.

Десерт – Суфле из белых грибов

Основной принцип приготовления суфле взят из рецептов №1497 — 1501, но мы само суфле мы сделали с белыми грибами на корже из пшённой крупы. Сверху десерт покрыт глазурью на основе белого вина и трав. Нежный, оригинальный запоминающийся десерт.

Коктейль «Гренада»

Испанский белый вермут
Домашний яблочный квас

Назван в честь известного стихотворения Михаила Светлова, где в романтической форме воспевается связь России и Испании.