Петербургская кухня родом из Франции

03 июля 2017

2 июля финальным матчем «Германия» - «Чили» в Петербурге завершился Кубок Конфедераций. В рамках межконтинентального первенства 30 июня для не аккредитованных журналистов прошел «Мастер-класс по приготовлению шедевров русской кухни».

Кулинарное событие организовали популярные петербургские блогеры Семен и Ксения Кибало. Их блог CookyBoss.ru посвящен гастрономии. Поддержало инициативу СПб ГБУ «Городское туристско-информационное бюро». Мастер-класс прошел в кулинарной школе-студии «Красиво подано».

Урок мастерства в приготовлении блюд преподал шеф-повар студии «Красиво подано» Игорь Мурахин. Кулинарный гуру в этот раз решил приготовить котлету по-киевски, приправленную орегано, пюре с печеным луком и малосольными огурцами.

«Мы привыкли считать, что котлета по-киевски – это чисто советское блюдо, – говорит Игорь Мурахин. – Но мало кто знает, что ее прародителем является котлета де-воляй. Ее рецепт в царские времена пришел к нам из Франции».

Однако тогда котлета не прижилась и вскоре забылась. Возродили рецепт в советские времена. Тогда во всех ресторациях она вошла в пик популярности и использовалась повсеместно.

«Связано это с тем, что во времена СССР не было большого ассортимента продукции, – говорит Игорь Мурахин. – А котлета выглядела нарядным и ярким блюдом. И что немаловажно всегда сочным и вкусным. Филе курицы, сухое само по себе, при приготовлении напитывается соками».

Таким образом, изначально французское блюдо со временем стало ассоциироваться с русской кухней. Игорь Мурахин уверен, что многие национальные кухни впитали в себя французскую гастрономию.

«Что такое русская кухня изначально? Это коренья, каши, грибы, корнеплоды, – говорит повар. – Позднее пришел картофель. Блюда из картофеля во времена Петра I воспринимались в России, как специфическая петербургская кухня. Потому что в те времена нигде кроме Петербурга картофеля не было. Однако сейчас никто не ассоциирует картофель с кухней нашего города».

Для людей петербургская гастрономия сейчас – это популярные ленинградские пышки и борщ, различные пирожки. По словам Игоря Мурахина, любой профессиональный повар, изучив продукты, используемые в той или иной стране, может спокойно готовить блюда этой национальной кухни.

«В Петербурге можно приготовить много блюд из корюшки, – продолжает повар. – Салат из корюшки, жареную корюшку, пасту из корюшки. Фантазия открыта. Те же пышки не в Ленинграде придумали, однако здесь они повсеместно приобрели популярность. Горожане и туристы заходят в пышечные и пьют кофе с пышками. Или заказывают ленинградский борщ, который готовится и подается по-особому».

 

Как масло попадает внутрь котлеты?

Для этого нужно взять кусочек сливочного масла, обвалять его в мелко нарубленных травах (например, в шалфее) и плотно упаковать его в заранее отбитое куриное филе. При запекании масло впитывается в филе.


Соленость Черного моря или Как готовить малосольные огурцы

Свежие огурцы режем на пластинки толщиной 4-5 мм и кладем в подсоленную воду. Воду делаем чуть более соленой, чем хотелось бы. Такую, как соленость воды Черного или Красного моря. Если вода по солености не уступает Мертвому морю, то это уже перебор. Оставляем огурцы настаиваться, пока готовится основное блюдо (в нашем примере, котлета по-киевски). После того, как котлета готова, режем просоленные пластинки из огурцов квадратиками и выкладываем на тарелку.

Жареный лук, как закуска

Печеный лук очень часто подают, как самостоятельную закуску. В Испании сладкие маленькие головки лука разрезают пополам и заправляют солью, травами и медом. Запекают в духовом шкафу прямо в шелухе. Они раскрываются в своих рубашках. Потом этот запеченный лук подается с хлебом и вином.

В какую воду класть картофель?

Если картофель класть в кипящую воду, то потеряется очень много витамина С. Так что целесообразнее картофель класть в холодную воду. Есть общий принцип – вершки класть в горячую воду, а корешки – в холодную.